Lettlands Küche - Unvergleichlich und einfach lecker

Birkensaft, Buchweizen und Borschtsch: Die lettische Küche ist herzhaft, naturverbunden und steckt voller Vielfalt


Die lettische Küche birgt viele interessante Geheimnisse und bietet jede Menge Besonderheiten: Kein Wunder, denn im Laufe der Jahrhunderte haben Einflüsse aus Deutschland, Russland, Polen und Schweden in Lettland auch die verschiedensten kulinarischen Spuren hinterlassen. Ob traditionelle Brotback-Kunst, schwarzer Kräuterlikör oder Johanniskäse: Es lohnt sich, bei einem Lettland-Besuch auch eine lukullische Reise voller Entdeckungen zu machen!

 

Typisch lettisch: Ein Speisenpotpourri aus verschiedensten Ländern

Lettlands traditionelle Küche ist urwüchsig, deftig, herzhaft und immer für eine Überraschung gut. Der deutsche Einfluss zeigt sich vor allem an zahlreichen Gerichten mit Schweinefleisch wie etwa sauer eingelegter Sülze oder einem typisch deutschen Klassiker: Eisbein mit Erbspüree und Sauerkraut, auf lettisch ’Cukas ar skabiem kapostiem’ genannt. Die Inspiration für deftige Wildgerichte mit Waldpilzen und wilden Kräutern hingegen rührt hauptsächlich von der polnischen Küche her. Der skandinavische Einfluss auf die Küche Lettland spiegelt sich wider in der Popularität von geräuchertem Fisch oder der Verwendung zahlreicher Beerensorten, die Bandbreite reicht dabei von Brombeeren und Moltebeeren bis hin zu Moos- oder Blaubeeren.

Und natürlich hat auch das große Nachbarland Russland seine tiefen Spuren hinterlassen: Denn wer lettisch kocht, der liebt auch russische Gerichte wie den Borschtsch - die legendäre Rote-Beete-Suppe heißt auf lettisch ’chalodni borschtsch’ und wird gerne mit einer extragroßen Portion Schmand versehen. Auch Bliny, die berühmten russischen Buchweizen-Pfannkuchen, spielen in der Küche Lettlands eine große Rolle. Mal präsentieren sich die Bliny als herzhafte Vorspeise mit Fleisch oder Pilzfüllung, mal als köstliches, kleine Dessert mit Beeren- oder Quarkfüllung.

Apropos Quark: Milch, Sahne und vor allem die baltische Version von Schmand - ’putukrejums’ auf lettisch - sind aus der Küche des baltischen Landes einfach nicht wegzudenken. Letten sind außerdem ausgemachte Suppen-Fans: Die Vielfalt reicht dabei von der Gemüsesuppe über Graupen-, Brot oder Buchweizensuppe bis hin zur Milchsuppe. 

Labu apetiti: Lettisch aufgetischt im Einklang mit den vier Jahreszeiten

München hat das Oktoberfest, Köln den Karneval - und Lettland hat das Jani-Fest. Diese traditionelle Mittsommerfeier findet Jahr für Jahr am 23. und 24. Juni statt und ist das wichtigste Fest im lettischen Kalender. Der Überlieferung nach geht es zurück auf den Gott Janis, der die Felder segnen und für eine üppige Ernte sorgen sollte - auf lettisch nennt sich das Fest zur Sommersonnenwende übrigens Ligo. Traditionelle Gesänge wie die Daina und folkloristische Tänze stehen dann ebenso auf dem Programm wie ’Janu siers’: Der mit Kümmel gewürzte Johanniskäse wird nur zum Jani-Fest aufgetischt und mit einem speziell gebrauten Johannes-Bier gereicht.

Der lettische Speiseplan geht auch einher mit der Verwendung saisonaler Produkte. Im Frühling wird eine ganz spezielle Tradition zelebriert - die Gewinnung von herrlich frischem Birkensaft. Dazu werden die Stämme der Bäume einfach angebohrt und so auf natürliche Weise der gesundheitsfördernde Saft gewonnen. Birkensaft punktet nicht nur mit vielen wertvollen Mineralstoffen, sondern lässt den Körper schneller regenerieren - und in Lettland wird daraus sogar Wein und Sekt hergestellt.

Im Sommer bereichert die Vielfalt an verschiedensten Beeren den lettischen Speiseplan. Zieht der Herbst ins Land ein, suchen viele Letten auf den Wiesen und in den Wäldern nach heimischen Pilzen. Und während der langen Wintermonate im Baltikum erfreut sich vor allem das Eisangeln besonderer Beliebtheit.

Diese Getränke und Gerichte gibt’s nur in Lettland

Neben Birkensaft zählt auch Kwas zu den typisch lettischen Getränken: Der alkoholfreie Hefe-Drink wird mit Malz, Roggenbrot und spezieller Kwas-Hefe zubereitet. Köstliche Beeren- und Honigschnäpse sind ebenfalls typisch lettisch. ’Allau kimelis’ ist ein pikanter Likör mit einer Kümmelnote, und der schwarze Kräuterlikör ’Balzams’ hat sich auch über die Landesgrenzen Lettlands hinaus zu einem echten Verkaufsschlager gemausert. Zudem kann Lettland auf eine lange und lebendige Brautradition zurückblicken, noch heut produzieren zahlreiche Brauereien würzige Biere wie die Marke ’Aldaris’ aus Riga oder süffige Sorten wie ’Livu’ oder ’Cesis’.

Typisch lettisch ist ’saldskaba maize’, ein Brot basierend auf Wasser, Salz, Zucker und etwas Kümmel. Überhaupt gilt Brot in ganz Lettland geradezu als Nationalheiligtum. Auch das Gericht ’putra’ ist typisch lettisch, dabei handelt es sich um eine gekochte Gerstengrütze, die mit viel Schmand serviert wird. ’Ligsdinas’ ist ein weiteres lettisches Nationalgericht: Bouletten werden dabei mit hart gekochten Eiern, Pilzen oder anderen Füllungen versehen, als Beilage werden Kartoffeln mit Schmand gereicht. Eine echte Spezialität und Delikatesse ist außerdem Negis - dies sind lebende Fossilien, die Ähnlichkeit mit einem Aal aufweisen. Auf Deutsch ist dieses Tier als Flussneunauge bekannt und wird zum Beispiel als Zutat im Rigaer Kartoffelsalat verwendet.

Kulinarische Reisen nach Lettland

Lettland lohnt sich nicht nur wegen seiner herrlichen Landschaften, weiter Sandstrände und kultureller Schätze wie Riga, Cesis oder Sigulda. Auch in punkto Küche hat das kleine Land im Baltikum jede Menge zu bieten: Freuen Sie sich auf ungewöhnliche Speisen, traditionelle Brau- und Backkunst und gehen Sie auf eine Geschmacksreise der ganz besonderen Art!

Die lettische Küche im Wandel der Jahreszeiten

Im Frühling kommen Lettlands Leckermäuler auf Ihre Kosten, denn nun ist Zeit für die Ernte von Birkensaft und Ahornsirup. Je härter der Winter war, desto süßer sind Birkensaft und Ahornsirup und finden vielfältige Anwendung in Getränken, Eisspeisen und traditionellen lettischen Wellnessanwendungen.

Nach dem langen kalten Winter sind die ersten grünen Triebe in der lettischen Küche hochwillkommen. Rhabarber bringt viele Vitamine und Mineralien mit und gehört zu den ersten Strauchfrüchten, aus denen vielfältige Süßspeisen entstehen. Junger Sauerampfer bereichert jeden Salat, wird aber auch zusammen mit Spinat und Ziegenfrischkäse in herzhaften Backwaren genossen. Legendär sind natürlich die lettischen Suppen mit Sauerampfer.

Der Sommer in Lettland ist kurz, aber intensiv. Neben den Gartenfrüchten, die nun gedeihen, sammeln die Letten nun vor allem die Pilze und Beeren in den umliegenden Wäldern. Dabei kommt neben den Blau- und Preiselbeeren vor allem die Multbeere zu großen Ehren. Auch Sauerkirschen sind in der lettischen Küche ein Gesundheitselixier mit viel Vitaminen und Melatonin. Die Beeren werden zumeist in Marmeladen konserviert, ganz im Gegenteil zu den Pilzen, die in Lettlands Wäldern wachsen, allen voran der Steinpilz.

Neben den Früchten des Waldes stehen auch die Gaben des Flusses im Sommer im Mittelpunkt der lettischen Küche. Riesige Welse, bis zu 3 m lang, sind gegrillt, geräuchert, gebraten oder sautiert ein Leckerbissen für jeden Letten.

Im Herbst erreicht die Pilzsaison ihren Höhepunkt und nun werden die Steinpilze in jeder erdenklichen Form konserviert und zubereitet - sei es getrocknet, in Butter gebraten, in Sahne gegart, als Sauce zu jungen Kartoffeln oder traditionell süßsauer eingelegt und damit jahrelang haltbar - die lettische Küche ist für den Steinpilz nahezu unbegrenzt erfinderisch.

Im Herbst beginnt auch die Jagdsaison, in der Hirsch und Wildschwein Einzug in die lettische Küche halten. Ein zünftiger Eintopf mit Hirschfleisch, eine Wildschweinbraten oder Hirschbraten, selbst Hirschsteaks oder Wildtartar finden sich auf dem Tisch der Letten. Als süßen Kontrapunkt gibt es dazu Quittengelee oder Quittenmarmelade, darüberhinaus werden Quitten zu Limonade oder in Kuchen verarbeitet, für die Kinder gibts kandierte Quitten.

Der Winter in Lettland ist kalt und feucht, deshalb braucht der Körper kräftige Gerichte, die ihm genug Energie geben. Traditionell bietet die lettische Küche rustikale, einfache Gerichte aus selbstgezüchtetem Gemüse und Getreide. Vor allem Brot aus Roggenvollkorn, Roggenmehl für Suppen und Rüben sind neben Kartoffeln traditionelle Winterzutaten.

Eine lettische Winterspezialität sind Vogelbeeren, die Früchte der Eberesche, getrocknet und gemahlen als schmackhaftes Gewürz verwendet werden. Alternativ bereichert Vogelbeerenmarmelade jedes Fleischgericht oder etwa Käse, wird die Vogelbeere zu Wein und Schnaps vergoren.

Und wenn alle Speisen der Vorratskammer im Winter aufgegessen sind, beginnt ein neuer Frühling.
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